Раньше улитки традиционно присутствовали именно в рождественском меню, но теперь их подают круглый год. Как улитки стали традиционным чешском блюдом, как их готовили на протяжении веков, где их купить сейчас и с чем сочетать?
Может показаться, что виноградные улитки – чисто французское блюдо, но это не совсем так. Улитки всегда были частью чешской кухни, и их ели представители всех социальных слоев. Это блюдо было очень популярно в XIX веке. Хотя в основном улитки считались известным деликатесом чешской столицы, их с удовольствием употребляли и в сельской местности – пастухи, например, готовили улиток на костре.
Раньше во Франции улитки были деликатесом для самых богатых, сегодня же они входят в рацион каждого ресторана. Но французы были далеко не первыми, кто начал разводить улиток. Предположительно еще древние римляне содержали улиток в так называемых кохлеариенах и откармливали травами, вином, молоком или зерном. Тогда же была изобретена специальная вилка для улиток.
Употребление улиток в пищу было связано и с религиозными предписаниями: наряду с другими холоднокровными животными они считались приемлемой едой даже в дни поста. Поэтому в этот период в пищу употреблялась не только рыба, но и улитки, лягушки или черепахи.
По старинным рецептам
Рецепты приготовления улиток можно найти и в легендарной кулинарной книге Мари Б. Свободовой, легендарного чешского кулинара и основательницы кулинарной школы. Она рекомендовала использовать улитки в супах и подавать их с жареной булочкой «жемловкой». В своей кулинарной книге Свободова пишет: положите 2 столовые ложки соли на литр воды, отварите улиток, а затем извлеките их из панциря с помощью шпажки. Подавайте с кислым хреном или горячим маслом с небольшим количеством лимонного сока.
В Австрии улитками даже набивали сосиски, делали из них кнедлики и паштеты. В одной кулинарной книге датированной 1851 годом улитки сочетаются с яйцами: вареные яйца делят пополам, вынимают желток и наполняют яйцо мясом улитки и желтком с добавлением специй.
Вариативность вкусов
Почему же улитки всегда были так популярны? Мясо имеет приятную и нежную консистенцию и по вкусу напоминает зелень, которой питаются улитки. Кроме того, оно хорошо сочетается с другими популярными кулинарными ингредиентами - травами, грибами или овощами. Поэтому возможности для создания новых рецептов практически безграничны.
Что же такого произошло с улитками, что в Чехии они стали более праздничным блюдом? Улитки исчезли из ресторанных меню после Второй мировой войны. В основном из-за того, что их воспринимали как ненужный, устаревший деликатес былых времен, которому не место в новой, социалистической системе.
Сегодня традиция потребления улиток возвращается – улитки стали традиционным блюдом рождественского меню. В период Адвента их также можно отведать во многих пражских ресторанах. Так, например, улиток подают в Café Savoy, в ресторане Les Moules, La Gare или Bilá kráva.
Фото/Photo Pexels
