«Татарак» - одно из любимейших блюд чешской кухни для одних и весьма специфическое лакомство для других. Не все готовы по достоинству оценить его вкусовые качества, ведь по сути это – свежее и сырое говяжье мясо. Делается татарак, как правило из свежей говяжьей вырезки. Мясо мелко рубится и замешивается с чесноком, луком, сырым яйцом и специями. Некоторые добавляют в него горчицу, другие предпочитают не перебивать чистый вкус мяса и обходятся солью и свежемолотым перцем. В ресторане татарак вам могут принести уже замешанным, или вы можете выбрать опцию смешать все ингредиенты самостоятельно. Подается же блюдо с горячими ломтиками хлеба, обжаренными в масле, и дольками чеснока для пикантности.
Но знаете ли вы, откуда в чешских землях появилось это блюдо? У большинства «татарак» или «татарский бифштекс» ассоциируется с очаровательной сказкой о диких захватчиках из татарского племени, которые хранили сырое мясо под седлами лошадей. Во время долгих кочевнических переездов мясо якобы само засаливалось от пота животных и всадников, затем приправлялось специями и съедалось. Если вы тоже верите в эту историю – придется вас разочаровать.
Перенесемся в Париж на рубеже XIX и XX веков. В то время местные жители открыли для себя волшебство сырого мяса, смешанного с каперсами, луком и яичным желтком. Со временем в это блюдо начали добавлять дижонскую горчицу. В наше время сей деликатес известен в Чехии как «татарак по-бельгийски». Однако, если этимология названия «тартар» по-прежнему не дает вам покоя, знайте – блюдо получило такое название благодаря добавления другого ингридента. Им стал соус «тартар» (tatarská omáčka), который также был изобретен во Франции благодаря появлению другого соуса, - майонеза, - и заменил со временем сырые яйца в фарше. Название соуса действительно по какой-то причине вдохновлено татарами и представлением французов об их кухне. Другая версия гласит, что, изобретая данный соус, любопытные французские повара пытались скопировать блюдо из рациона национальных татарских подразделений русской армии времен Наполеоновских войн.
Первое письменное упоминание о рецепте с названием Steak Tartare относится к 1882 году. Его автором является Гвидо Август Люхов, шеф-повар и владелец ресторана на Манхэттене. На четыре порции блюда приходилось два фунта свежей говяжьей вырезки, две чайные ложки каперсов, восемь анчоусов, четыре яйца, хлеб, соль и перец со специями. Блюдо получилось очень удачным, прославило хозяина и прилично пополнило его состояние.
Интересный факт - сырое мясо на самом деле использовалось татарами и возилось под лошадиными седлами, но определенно не использовалось в пищу. Для чего? В качестве первой помощи раненым людям и животным - мясо клали на травмированный участок тела вместо повязки или припарки.
Любители этого сырого лакомства могут помнить, что татарак в чешских ресторанах не подавался на протяжении 14 лет. Причиной тому стала директива Министерства здравоохранения 1987 года, запрещающая подавать в заведениях сырое мясо. Начиная с 2001 года татарак вновь стал совершенно законным блюдом в заведениях общественного питания. Однако по сей день действуют строгие правила и ограничения. Кроме всего прочего, запрещено готовить мясо заране: повара могут приступить к подготовке мяса только тогда, когда клиенты заказывают блюдо. И то, что сам выбор мяса подчиняется строгим критериям, не вызывает сомнений. Можно использовать только говядину, предназначенную для приготовления сырых блюд. По запросу гостя заведение также обязано предоставить информацию не только о происхождении и возрасте мяса, но и о сертификате здоровья.
Источник/Source pixabay.com
