Истории чешских фирм: как Горжицкие трубочки попали из Чехии в Шанхай?

Так называемые «Горжицкие» трубочки - один из самых известных чешских традиционных десертов. Их производство началось в 1812 году, но настоящий расцвет этих хрустящих вафлей произошел в конце XIX века.

Искусство выпекания вафель берет свое начало из древних времен. Свое название вафли получили от древних римлян, которые называли тонкие хрустящие хлебцы oblatta (жертвенный хлеб). Изначально oblatta готовили только из муки и воды, позже стали делать из сливок и яиц, добавлять масло, орехи и специи. Плоским вафлям начали придавать различные формы. Самое раннее свидетельство того, что еще горячие вафли попробовали сворачивать в трубочки, происходит из Франции. В парижском Лувре хранится картина Любена Божена 1630 года, изображающая натюрморт с десертом. На ней вафельные трубочки изображены рядом с бутылкой вина и бокалом.

Но не только французы работали с выпечкой подобным образом. Производство трубочек было широко распространено в Саксонии, Баварии и прусской Силезии. Термин hollipen (скрученные вафли) также встречается в немецкоязычном Большом универсальном лексиконе наук и искусств Иоганна Генриха Цедлера 1731-1754 годов.

Согласно легенде, происхождение Горжицких трубочек относится к 1812 году. После неудачной кампании Наполеона в России остатки его армии оказались в окрестностях городка Горжице. Здесь солдатам оказали теплый прием и необходимое лечение. За одним из раненных ухаживала некая пани Личкова. Предположительно, раненным был повар самого императора Наполеона, или, по крайней мере, он назвался таковым. В качестве благодарности за заботу он, по легенде, поделился с пани Личковой секретным рецептом любимого лакомства Наполеона – вафельными трубочками с начинкой.

Женщина экспериментировала с рецептом на семейных праздниках и иногда дарила трубочки соседям. Лакомство вызвало большой интерес, и слава о нем начала расходиться по округе. Однако Личкова не спешила раскрывать рецепт и процесс приготовления всем желающим. В таинство приготовления была посвящена лишь ее дочь Анна Кликова, таким образом в Горжицех возник новый семейный промысел, известный в народе как «трубочная баба».

Кликову часто можно было встретить на улицах города с тачкой, нагруженной щипцами для вафель, бродящей от здания к зданию. Дети с нетерпением ждали трубочек, а женщины, которые пытались вызнать секрет рецепта, охотно приносили ей все необходимые ингредиенты - муку, яйца, изюм, миндаль, мед и сахар.

При выпечке вафель другим женщинам разрешалось помогать и наблюдать, так что впоследствии по городу ходила целая группа «трубочных баб» с более или менее удачными имитациями изначального рецепта. При приготовлении теста и посыпки Кликова всегда оставалась одна, поэтому предприимчивой женщине удалось сохранить в тайне хотя бы часть рецепта. Вскоре она привлекла к производству своих дочерей Франтишку Дмихову и Йозефу Рубличову, которые в свою очередь приложили руку и еще больше усовершенствовали выпечку трубочек.

Помимо обычных рынков, в то время в Горжицах стали проводиться экономические и промышленные выставки. Первая состоялась в 1870 году, следующая - двумя годами позже. Они были организованы местным Экономическим и промышленным союзом и демонстрировали не только скот, машины и сельскохозяйственные культуры, но и ремесленные и промышленные изделия.

Поскольку эти мероприятия пользовались большой популярностью, в 1879 году была организована и третья. Экономико-промышленный союз хотел отпраздновать свой десятилетний юбилей и одновременно представить общественности достижения союза за время его деятельности.

Не обошла стороной это событие и дочь Франтишки Дмиховой Барбора, которая представила посетителям выставки трубочки по своему семейному рецепту. Лакомство получило один из главных призов и был замечен молодым кондитером Карлом Кофранекем. Он познакомился с Барбарой Дмиховой и уже через год пара вступила в брак. Это событие стало поворотным моментом в истории Горжицких трубочек.

В 1879 году Кофранек открыл в Горжицех предприятие по производству медовой продукции. А вскоре к производству были добавлены и трубочки по рецепту его молодой жены.

Изначально выпечка осуществлялась на открытом огне, процесс был сложен и утомителен. Поэтому Кофранек построил специальную печь с закрытой топкой, которая упростила процесс и стабилизировала качество конечного продукта. Позже он пришел к идее выпекать вафли с помощью электричества. Кофранек представил свое изобретение электрической печи для выпечки вафель на выставке архитектуры и техники в Праге в 1898 году и вскоре после этого запатентовал его в Вене. В последующие годы он несколько раз усовершенствовал устройство, предположительно с помощью известного инженера и изобретателя Франтишека Кржижика.

В то время трубочки из Горжиц уже были известны не только в странах бывшей Австро-Венгерской империи, заказы поступали также из Германии, Англии, Франции, Турции и США. Для китайского императора Кофранек изготовил специальные 40-сантиметровые вафельные трубочки, обмакнутые в шоколад, которые отправились к китайскому двору в деревянных коробках, завернутых в атлас. Впоследствии заказы на эти вафли неоднократно поступали в австрийское консульство в Шанхае. Как свидетельствует сохранившаяся переписка, трубочки добирались туда на пароходе более двух месяцев, и местный консул высоко ценил тот факт, что, несмотря на сильную жару, посылка добиралась в отличном состоянии.

В начале XX века в прессе впервые появляется упоминание новой марки Kofránkovy hořické trubičky, а также новый логотип компании, на котором девочка и мальчик держат трубочки на фоне пчелиного улья.

К 1915 году компания завоевала в общей сложности 65 медалей на всемирных выставках, но Первая мировая война сильно подкосила семейный бизнес. Настолько, что производство пришлось полностью остановить на несколько месяцев. Карел Кофранек не дожил до его восстановления и скончался 22 июня 1916 года. Однако у него и его жены Барбары было четверо детей - сыновья Йозеф и Карел и дочери Анна и Мария. Руководство компанией взяла на себя Мария, по мужу Виленбах. Ее дочь переименовала компанию в Karel Kofranek, и именно при ней производство трубочек достигло своего расцвета. Вскоре количество медалей, полученных компанией за свою продукцию, увеличилось до 80.

Компания Карела Кофранека пережила Вторую мировую войну, но пришедшие к власти коммунисты помешали планам дальнейшего развития. В 1949 году все фабрики в Горжицех были закрыты. В 1957 году производство перешло к Восточно-чешским пекарням, и именно тогда дочь Кофранека Мария Виленбах в последний раз появилась на публике, продемонстрировав выпечку по семейному рецепту для телевизионного фильма. Уже в следующем году трубочки начала производить компания Průmysl trvanlivého pečiva и в последствии производство кочевало из одного государственного цеха в другой. Менялся рецепт, вкус и от изначальных Горжацких трубочек осталось лишь легендарное название.

В 60-х годах жители Горжиц снова начали печь трубочки на своей родине. Настоящий перелом наступил после 1989 года, когда в городе было создано несколько частных предприятий. В 2002 году восемь из этих компаний объединились в Ассоциацию производителей трубочек, которой пять лет спустя удалось получить от Европейского союза защищенное географическое указание. С 2007 года ни одна компания не имеет эксклюзивных прав на название «Горжицкие трубочки», а производить их могут только жители Горжиц и окрестностей.